Populariti titik perkhidmatan makanan tidak akan keluar, kerana kemalasan dan cinta makanan manusia kekal. Sesungguhnya, tidak semua orang yang ingin salad Stolichniy, kue Kiev dan kek Prague untuk pencuci mulut, mampu untuk tergesa-gesa ke kedai untuk membeli segala yang diperlukan dan mengunci dirinya di dapur, memasak selama beberapa jam. Realiti keras dengan kerja, kesesakan lalu lintas dan keletihan menentukan peraturannya sendiri, tetapi anda benar-benar ingin makan makanan yang enak. Selama bertahun-tahun, orang-orang keusahawanan yang telah berjaya membina perniagaan yang serius dalam dapur yang berjaya berjaya berjaya dengan kelemahan manusia ini. Bagaimana untuk membuat perhitungan hidangan di ruang makan agar tidak berfungsi dengan warna merah, atau sebaliknya, untuk tidak menakutkan pelanggan berpotensi pada harga yang terlalu tinggi? Pada masa yang sama, tangan emas tidak cukup untuk berjaya, kerana pasaran dan persaingan menentukan peraturan mereka sendiri. Nampaknya - ruang makan dan ruang makan, apa yang boleh anda perolehi di sana? Walau bagaimanapun, keterlibatan orang ramai kepada golongan klasik, ketika mereka masih memasak mengikut Buku Makanan Sedap dan Sihat, sangat bernilai.
Pada jari
Sebenarnya, pada masa ini, keluaran kos perdana adalah overestimated, kerana lebih logik untuk merumuskan harga muktamad item menu berdasarkan permintaan, tuntutan permintaan dan permintaan pasaran rata-rata, namun masih disyorkan untuk mengira hidangan untuk penjejakan kos dalaman dan pengimbangan kos.
Contohnya, mari kita ambil salah satu kilang Perancis yang popular: syarikat menggunakan bahan mentah berkualiti tinggi dengan tag harga yang sesuai, menggunakan peralatan khas untuk menyediakan produknya, yang sangat mahal (contohnya, menggunakan mesin penyedut coklat sepenuhnya automatik tidak menyimpannya ia akan berubah, kerana ini penuh dengan kegagalan dan kerosakan sumber mahal), menyewa ruang kawasan yang perlu dan sebagainya dan sebagainya. Pengeluaran hidangan adalah sepintas lalu, tetapi mereka tidak dapat mengurangkan kos, kerana kualiti, nama dan, akibatnya, permintaan akan menderita, jadi anda perlu mengekalkan bar. Mereka juga tidak dapat memberikan margin yang sama rata pada posisi yang mahal dalam diri mereka, dan 300% dari kos yang didengar dari penduduk hanya tersapu. Jadi apa yang perlu dilakukan? Pertimbangkan menu yang menawarkan kedai pastri:
- pembakar yis;
- kek dan pastri;
- gula marshmallows.
Kedudukan pertama dan ketiga pada kos, jika tidak murah, adalah hampir dengan ini, walaupun separuh tidak boleh digulung pada kek kerana sumber mahal. Oleh itu, kedudukan kedua dijual jauh lebih murah, dan perbezaannya dibuat untuk roti dan permen. Moral: pengiraan kos hidangan tidak selalu berdasarkan harga pembelian komponennya.
Sudah tentu, manisan itu berbeza dari ruang makan, tetapi prinsip bekerja dengan makanan akhir adalah serupa.
Di mana untuk bermula?
Orang yang paling lazat boleh menggunakan templat dalam talian yang sedia ada yang boleh didapati di mana-mana di rangkaian, tetapi mereka terlalu umum dan agak mentah dalam menghitung. Ia akan lebih tepat sekali sekali untuk memaparkan harga secara bebas dan melekat pada mereka pada masa akan datang, menyesuaikan berdasarkan permintaan. Untuk mendapatkan pengiraan yang betul dari hidangan di ruang makan, anda mesti mempunyai:
- menu siap, yang akan menunjukkan senarai hidangan yang disediakan oleh katering;
- routing untuk setiap item menu;
- harga pembelian semua produk yang terlibat dalam penyediaan item menu.
Menu
Petua kecil: apabila memilih hidangan di ruang makan tidak keterlaluan. Takrifan utama dari katering ini membayangkan makanan mudah dan ringkas yang boleh menyebabkan nostalgia selepas zaman Kesatuan. Dengan kata lain, tiada sushi. Dan membuat pengiraan hidangan dari kelimpahan kedudukan kompleks akan menjadi, jika tidak lebih bermasalah, maka pasti membosankan. Senarai kandel ensiklopedia adalah sukar untuk mengekalkan kedua-dua tahap profesional dan bahan, kerana tukang masak sejagat sukar dicari di kafeteria, dan mengekalkan komposisi makanan yang dikehendaki secara berterusan tidak menguntungkan.
Peta teknologi
Istilah ini merujuk kepada dokumen yang mengandungi maklumat tentang semua ciri hidangan. Ia termasuk data berikut (tidak semestinya semuanya, sebahagian adalah selektif):
- Tempoh dan spesifikasi penyimpanan hidangan. Secara kondusional: ais krim pada suhu -18 … -24 ° C disimpan selama 3 bulan, sementara roti, pada suhu + 20 … + 25 ° C, 72 jam;
- nilai pemakanan hidangan siap: bilangan kalori, dalam beberapa kes, nisbah protein / lemak / karbohidrat;
- keperluan untuk pelaksanaan dan pembekalan hidangan siap;
- secara langsung resipi itu sendiri, yang merangkumi komposisi dan algoritma penyediaan;
- Sumber resipi
- penerangan rupa, prinsip hiasan hidangan;
- berat bahagian selesai.
Tidak mustahil untuk mengabaikan peta teknologi, kerana prinsip-prinsip kerja "mungkin" dan "oleh mata" hanya akan sampai kepada denda pertama dari pihak berkuasa penyeliaan.
Terdapat dua cara untuk mendapatkan dokumen ini - untuk membeli satu siap sedia, yang akan anda buat untuk memesan, atau untuk mengeluarkannya sendiri. Yang pertama adalah terus terang mahal, dan yang kedua adalah tidak rumit, yang akan kita buktikan di bawah.
Contoh
Nama item menu: cutlet Kiev.
Nombor peta teknologi 47.
Jenis rawatan haba hidangan: memanggang.
Output yang diharapkan dari hidangan siap (saiz hidangan): 310 gram.
Susun atur produk setiap 100 gram hidangan siap:
- ayam kupas - 29.82 gram;
- mentega - 14 gram;
- telur ayam - 3.27 gram;
- roti dari tepung premium - 8.88 gram. Jangkaan yang dijangkakan bagi produk separuh siap di pintu keluar ialah 50.35 gram;
- memasak lemak untuk memanggang - 5.21 gram;
- hiasan kacang (nombor perletakan 741) atau kentang (nombor penghalaan 42) - 52.08 gram.
Nilai pemakanan hidangan, komposisi kimia dan kandungan kalori, resipi
|
Nama, gram |
Jumlah nutrien setiap 100 gram makanan siap |
Peratusan kehilangan nutrien dalam proses memasak, % |
| Tupai | 52, 93 | 4 |
| Lemak | 215.34 | 36 |
| Karbohidrat | 56.4 | 14 |
| Kandungan kalori | 2745.1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Fillet ayam yang dipukul disumbat dengan mentega, dicelupkan ke dalam telur, dilapisi roti dua kali dalam roti putih, goreng dalam lemak dalam panas selama sekitar 6-7 minit sehingga kerak warna emas tepu dibentuk. Sebarkan pada lembaran penaik dan bawa kesediaan pada suhu 200-220 ° C dalam ketuhar. Produk secara opsyen berkhidmat pada crouton dipanaskan. Hidangan sampingan adalah biji lalai atau sayuran.
Harga pembelian produk
Titik tanpa yang mustahil untuk menyimpulkan kos hidangan di ruang makan. Secara idealnya, ia patut menambah kos pengangkutan kepada mereka jika bahan mentah dibawa bukan oleh pembekal, tetapi anda sendiri, melalui pengantaraan syarikat pengangkutan atau sendiri. Juga pertimbangkan dana yang dibelanjakan untuk memuat / memunggah, jika perkhidmatan ini dibayar secara berasingan.
Prinsip pengiraan
Mempunyai maklumat di atas, perkara ini masih kecil.
Ia perlu menunjukkan nama hidangan, berdasarkan peta teknologi, meletakkan produk yang diperlukan, dalam kuantiti yang betul, nyatakan harga pembelian yang dipaparkan dan ringkasan. Itu sahaja, anda mendapat kos hidangan itu.
Mari kita berlatih
Pengiraan hidangan (contoh - semua cutlet yang sama di Kiev, kami mengambil harga purata di ibu negara):
- tepung ayam yang dikupas - 29.82 gram, di mana 1000 gram kos 180 Rubles;
- mentega (sebenar, dibuat mengikut GOST) - 14 gram, di mana 1000 gram kos 240 rubel;
- telur ayam - 3.27 gram, di mana 1000 gram kos 120 rubel;
- roti dari tepung premium - 8.88 gram, di mana 1000 gram kos 60 Rubel;
- memasak lemak untuk memanggang - 5.21 gram, di mana 1000 gram kos 80 rubel;
- hiasan kacang (nombor penghalaan 741) atau kentang (nombor penghalaan 42) - 52.08 gram, di mana 1000 gram kos kira-kira 50 Rubles.
Akibatnya, kami dapat:
- fillet ayam, dibersihkan kulit dan tulang - 5.37 rubel.;
- mentega (sebenar, dibuat mengikut GOST) - 3.36 rubel;
- telur ayam - 0.4 rubel;
- roti tepung premium - 0.54 rubel;
- memasak lemak untuk memanggang - 0.42 Rubles;
- kacang hiasan (peta teknologi No 741) atau kentang (peta teknologi No. 42) - 3.12 rubel.
Oleh itu, kita mendapat kos hidangan di ruang makan "Ayam Kiev": kos 100 gram berkhidmat adalah 13 Rubles 20 kopecks.
Pengiraan semua item yang disenaraikan dalam menu, termasuk hidangan sampingan, pencuci mulut dan minuman, dibuat mengikut prinsip yang sama.
Sudah tentu, harga tidak stabil, dan secara manual menulis semula kos dari semasa ke semasa adalah sekurang-kurangnya tidak rasional, jadi anda boleh mencipta templat makanan dalam mana-mana program yang membolehkan anda mengira, sekurang-kurangnya Microsoft Excel yang sama. Hanya memandu dalam komponen, menetapkan formula pengiraan dan menyesuaikan harga pembelian apabila ia berubah.
Sekiranya dirancang untuk melaksanakan perakaunan automatik, semuanya semuanya adalah asas - hampir semua program perdagangan yang "disesuaikan" untuk sistem katering mempunyai pilihan untuk "membiayai hidangan". Lebih-lebih lagi, didedahkan bukan sahaja mengenai kemungkinan memuat harga bahan bacaan semasa ke garisan yang berkaitan - mereka juga dijalankan, dalam masa nyata, bergerak dan bertulis. Terima kasih kepada ini, anda sentiasa boleh mengesan langkah demi langkah di mana, secara kiasan bercakap, "2 kilogram minyak hilang".
